Es difícil de entender la magia que se puede generar entre dos panes. El sándwich, sánguche, guche; ese plato -aunque suene contradictorio- que encierra un no tan pequeño mundo en sí mismo. Algo que nació como una solución práctica a un problema trivial y con el tiempo se convirtió en una de las elecciones más habituales y preferidas de millones de comensales alrededor del mundo.
El Choripán
Un símbolo, un emblema, una institución. No hay asado sin chori y no hay cancha si no te clavás uno en la esquina antes de entrar. Es el internacional hot dog girado 90 grados, mejorado 200% y argentinizado al 1000.
En cuanto su descripción, no hay mucho que explicar: se trata de un embutido de carne de cerdo -muchas veces también mezclado con carne de vaca- y especias, hecho a la parrilla y puesto entre dos panes. Simple y más que suficiente. Claro que, como en todo, hay matices, secretos disfrazados de máximas, que ayudan “a mejorar la experiencia”, como gusta decirse en la actualidad.
El chorizo debe ser cortado a la mitad, en forma horizontal, para abrirlo y que quede “mariposa”, acaso uno de los mejores términos de la gastronomía criolla. Finalizando la cocción debe ser dejado unos últimos minutos sobre los fierros calientes para que se termine de desgrasar y gane crocancia.
El tamaño el chorizo varía según su producción, pero básicamente hay dos medidas: grande, de entre 8 y 10 centímetros, y bombón, que sería más o menos la mitad. En base a ello se ajustará la cantidad de pan, el cual debe ser, sin excepciones, blando por dentro y duro en su exterior, con costra, tipo francés. Tostarlo sería un error: es mejor blando y fresco, para que contraste con lo caliente y crocante del chorizo, y a su vez lo contenga.
En cuanto a aderezos, el mejor amigo del chori es, sin dudas, el chimichurri, que realza su sabor de una forma increíble. La salsa criolla es otro de los preferidos y, en pos de variar, también puede optarse por una tirita de morrón cocido con aceite de oliva. Por favor, obviar cuestiones como mayonesa, barbacoa y otros similares.
Tostado de miga de jamón y queso
Entrar a un bar típico de ciudad a las, digamos, cinco y veinte de la tarde y pedirse un tostado mixto con un café no es solo una de las experiencias más satisfactorias para un ser humano, sino además una de las postales más argentinas que existen.
Sí, sándwich de jamón y queso hay en todas partes del mundo. Es más, probablemente sea el sándwich más conocido del planeta (junto con la hamburguesa). Pero creemos que en ningún país se hace como en la Argentina. El gran diferencial es, por supuesto, el pan, el pan de miga. Esa plancha blanca y liviana como una nube que le da una homogeneidad y una prolijidad que ningún otro pan le da a un sándwich.
Cuando se trata de sanguchitos de miga, pueden comerse fríos, lo que le da versatilidad y permite generar decenas de variantes en su interior. Pero al ser tostado, el de jamón y queso pasar a jugar en otra liga. Para lograrlo se usa la famosa “carlitera”: se captura el sándwich con una pinza en forma de parrilla y se mete debajo de una resistencia que lo quema, tostando el pan en forma pareja y derritiendo su interior progresivamente. Por favor, no olvidar rotarlo, para que se tueste parejo.
¿Claves? Obviamente, la calidad del pan y del fiambre debe ser la mejor. Pero el secreto está en ponerle un poquito de mayonesa en el interior de los panes para humectarlo y darle ese sabor inigualable. Si bien no admite muchas variantes la más común y aceptada es sumarle algo de tomate. Y en Rosario es bien conocida la de agregarle kétchup en lugar de mayonesa.
Sánguche de milanga completo
Otro emblema. Si el choripán es El Padrino, el sánguche de milanesa es El Padrino II. Sabemos que otro de los platos bien argentinos es la milanesa, exquisita en sus miles de variantes. Era cuestión de minutos que se probara poner una entre dos panes. Y esa combinación nunca podía salir mal.
A diferencia del choripán y el tostado, el de milanesa es un sánguche más flexible, que permite variantes en muchos aspectos y en el que el éxito seguramente esté en los pequeños detalles que aplican restaurantes, bares y puestos a la hora de su preparación.
Lo central, la milanesa: dos y hasta tres fetas, de la mejor nalga posible, tierna, sabrosa, y con un buen empanado. La otra clave, el pan: debe ser blando por dentro y crocante por fuera, tipo francés o figazza, y en una cantidad acorde a su interior. Una vez que lo principal está logrado van los extras, esos que los puristas no se permitirían dejar fuera del sánguche de milanga por excelencia: jamón cocido, queso (sin derretir), lechuga en tiras y tomate en rodajas; en ese orden, desde la milanesa hacia el pan superior (bordeando el TOC). Por último, condimentos. Están los clásicos, infalibles, como mayonesa, mostaza y hasta kétchup. Y también los especiales, como la salsa mágica, picante, que preparan en Tucumán, reciente Capital Nacional del Sánguche de Milanga.
Completo, contundente, argentinísimo. El sánguche de milanga es de las mejores cosas que tiene nuestro país.
El lomito
En un país productor de carne, con una población fanática de la carne, no podía faltar un sánguche de…carne. Primo hermano del de milanesa, el lomito se ha vuelto muy popular en los últimos tiempos, con lugares especializados en su preparación. Inclusive existe el Festival Nacional del Lomito, que se realiza en febrero La Calera, Córdoba, autoproclamados reyes de este plato. Y los bancamos.
La realidad es que podría utilizarse muchos cortes de carne para hacer un sándwich, como el vacío, la colita de cuadril o la picaña. La gran ventaja del lomo -que además se lo martilla para estirarlo y afinarlo- es su terneza, clave para no andar tironeando.
En cuanto a los agregados, se repiten la lechuga, el tomate, el jamón y el queso, aunque aquí sí es mejor derretido y abundante. La estrella, el jugador que hace la diferencia en este sándwich y que se suma casi obligatoriamente, es el huevo, cocido a la plancha. En cuanto a condimentos, una buena y clásica mayonesa es lo mejor, pero también se puede jugar con una criolla o inclusive una barbacoa. Por último, la elección del pan admite varias posibilidades, aunque entre un francés y uno de viena está la verdad. Ah, sí o sí debe ser acompañado con papas fritas.
Hay un elefante en el cuarto que no podemos obviar. El chivito uruguayo, sándwich de lomo por antonomasia, mira de costado con ganas de generar una discusión similar a la que tenemos con los charrúas por el mate. ¿Cuál nació primero? ¿Cuál es más rico? Otro de los misterios rioplatenses que nunca se resolverá.
La bondiola
Sí, es el menos carismático del grupo, el que corre de atrás, como casi siempre pasa en nuestro país con los platos a base de cerdo. Pero el sándwich de bondiola o bondipán -un poco forzado el término, digamos todo-, originario de estas tierras, ha sabido ganarse adeptos e instalarse como uno de los preferidos del público.
La preparación, como no podía ser de otra manera, es sencilla. Se corta la bondiola en churrascos, ni muy finos ni muy gruesos, y se los cocina a la parrilla o a la plancha. El secreto del éxito de este corte está la mezcla de la grasa con la carne magra, lo que le da un sabor y una textura única. Para realzar, una lluvia de limón y, después, elegir entre chimichurri, criolla o una dulce barbacoa. El pan, francés, generoso.
Inevitablemente, uno se imagina comiéndose uno de bondiola en algún puesto callejero, quizás en algún horario extraño. Y allí está el encanto de estas comidas: en lo que generan y los momentos que acompañan, más allá de cuán ricas son.
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que rico es un buen sangucheeee ppr dios Algunas (mis) máximas compartiré. El chori no es un sanguche. Es otra liga. Ni mejor ni peor. es otra. Siento que falto variedad de fiambres. Donde esta el de queso y salame? Si bien se habla de la calidad del pan en esta nota cuando se hace referencia en el sanguche de miga (guche mega ultra sobrevalorado), sabemos que es un tema sensible. Todo guche con pan malo, es un sanguche malo. Me dio hambre. Gracias! Salud!
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