“En la Argentina, en un principio, allá por la década del ‘90, el principal fin del cultivo de hongos era el de reciclar la materia orgánica, como una suerte de compost. A medida que se fueron conociendo la enorme cantidad de propiedades de estas especies, comenzó a perfilarse como un alimento saludable, especialmente por su gran cantidad de proteínas, vitamina D y fibras especiales. A partir de ello, comenzó a generarse una demanda y un mercado creciente en la Argentina, lo que ha creado una cadena de producción muy ajustada, pero beneficiosa para múltiples sectores y autosustentable en muchos aspectos.”, comenta Postemsky.

Los hongos son un grupo único de seres vivos, con reino propio y que si bien comparte características con las plantas y los animales, son muy diferentes. Poseen pared celular y son sésiles (no se desplazan), como las plantas, pero no realizan fotosíntesis. sino que son heterótrofos, como los animales. En el mundo, hasta el momento, se conocen unas 70.000 especies de hongos. Y están compuestos en un 90% de agua, por lo que aman –y necesitan- la humedad.

Se trata de un alimento muy popular y utilizado en una gran cantidad de países y en continentes enteros, como Europa o Asia. Allí, la recolección y consumo de hongos como alimento es parte importante de la dieta de sus habitantes. Más allá de la creciente demanda, es real que en la Argentina aún no ha logrado la penetración en la cocina de las casas. Al no ser parte de la dieta ni la cocina tradicional, su consumo depende mucho de la difusión que pueda tener en distintos medios de comunicación y a través de distintas celebridades del ambiente gastronómico.

“En un principio cultivábamos hongos en cáscaras de girasol. En la actualidad se emplean mayormente residuos agroindustriales, que por lo general se descartan y son incinerados. Otra parte, en cambio, se utiliza para hacer camas para caballos y gallinas.** El potencial de Argentina en el mercado de los hongos es enorme**, principalmente por la cantidad de desechos agroindustriales que se generan. Como ejemplo, un rollo de 400 kilos de paja, de biomasa, es potencialmente equivalente a 400 kilos de hongos comestibles. Es un proceso industrial en permanente desarrollo y que involucra muchas partes, con beneficios para distintos sectores de la sociedad.”, destaca Postemsky.

De ignorados a protagonistas

Nuestro país tiene condiciones inmejorables para desarrollar las distintas aplicaciones del cultivo de hongos.