Los argentinos somos fanáticos de muchas cosas, entre ellas, de la comida. Y dentro de lo amplio que puede ser el espectro alimenticio, están los devotos del asado, de la milanesa, del helado, de las hamburguesas, como los más destacados entre un sinfín de platos que son la esencia de nuestra gastronomía. Pero probablemente ninguna comida genere los debates que genera la pizza. No solo debates: historias, grietas, “cantadas de justa”, métodos, recetas, y mucho más.
El estilo de nuestra pizza es inconfundible. Reconocidas pizzerías -a esta altura, verdaderos templos-, diseminadas principalmente en el centro porteño, conformaron el ADN de la versión nacional de lo que es, quizás, el plato más popular del planeta. Principalmente de molde o media masa, cocinada en un buen horno y, sobre todo, con mucha, pero mucha mozzarella. Pero claro, hay espacio para variantes y gustos, inspirados en estilos y recetas de otros países. Y durante los últimos años ha tomado mucha fuerza la versión más tradicional de este plato: la pizza napolitana.
Primero, un poco de historia sobre el tema que nos reúne. Muchos autores afirman que la pizza, tal y como se conoce en la actualidad, procede, efectivamente, de la ciudad de Nápoles, Italia. Nace como una especie de tarta con tomate, aunque no fue hasta 1889 cuando se la cubrió de queso. Se trataba de un plato popular, elaborado por los habitantes más humildes de la ciudad, con una composición que no era tan variada como la actual.
Para empezar, cuenta con una asociación: la AVPN, o Associazione Verace Pizza Napoletana. En 1984 Antonio Pace y Lello Surace reunieron a los pizzeros más importantes y famosos de Nápoles para asentar las reglas fundamentales, con el fin de reconocer y diferenciar la Verdadera Pizza Napolitana de otros tipos de pizza, otorgándole la máxima “dignidad”. Desde entonces, el Reglamento Internacional -un conjunto de reglas codificadas, transmitidas oralmente de padres a hijos-, ha sido el corazón de la AVPN, que protege la tradición de esta antigua receta y “esparce sus secretos, defendiendo su singularidad y peculiaridad.” La asociación está establecida oficialmente por el gobierno italiano como una denominación de control (DOC), designación que le permite certificar a las pizzerías que cumplen con los estrictos requisitos que respetan la tradición del arte y elaboración de la pizza napolitana.
Los requisitos –o leyes, mejor dicho- para la preparación son los siguientes:
- La pizza napolitana es redonda, con un diámetro máximo de 35 cm, y no más gruesa que 33 mm en el centro.
- Presenta un borde elevado (el famoso cornicione), hinchado y libre de quemaduras, de 1-2 cm.
- La pizza napolitana debe ser suave y fragante.
Y un tema no menor: el horno. La cocción debe realizarse exclusivamente en horno de leña, que haya alcanzado una temperatura de entre 430 y 480C °. Una vez lograda esta temperatura, se inserta la pizza durante 60-90 segundos, la cual deberá cocinarse uniformemente en toda la circunferencia.
En Buenos Aires y sus alrededores muchos han decidido apostar por este centenario estilo, y tratan de replicar cada paso, con el fin de ofrecer una pizza napolitana que guste a sus clientes y ponga orgulloso al signore pizzaioli Pace. Quizás la más conocida y una de las precursoras es Siamo nel forno, Palermo, fundada en 2010 por Néstor Gattorna, y la única en el país que cuenta con el aval oficial de la AVPN. Cerca de allí se encuentra Atte Pizzeria Napoletana, abierta en 2019, que se enfoca en la calidad de sus materias primas y el cuidado en las técnicas tradicionales. Y a tan solo unas cuadras aparece San Paolo, la pizzería de Maurizio De Rosa, que fuera elegida en 2019 como la Mejor Pizzería de América Latina por la guía 50 Top Pizza.
Ya por la zona del centro porteño, en Retiro, está Cincinnati, que si bien su nombre podría dar a entender un estilo diferente, se especializa en pizzas napolitanas, con masa fermentada durante 24 horas.
Saliendo un poco de la Capital, nos vamos para la zona norte. Allí tenemos a Parténope, en el límite entre La Lucila y Martínez.
En la dirección opuesta, ya en la ciudad de La Plata, se encuentra Paesano Rosso, con sabores e ingredientes auténticamente napolitanos, de la mano del chef Leandro Barroso. Estas son tan solo algunas de las variadas opciones para los que están en la búsqueda del cornicione perfecto.
No vamos a dictaminar cuáles son mejores que otras. O si el estilo napolitano es más rico que el de la pizza porteña tradicional. Resulta más interesante aprovechar e investigar todas estas nuevas propuestas, que no hacen más que ampliar nuestro paladar, con la certeza de que están hechas con la máxima calidad, y haciendo honor a una comida que está inmersa en el corazón de todos los argentinos. Ciao, amici.
Dónde comer pizza napoletana
Siamo nel forno
Atte Pizzeria Napoletana
San Paolo
Cincinnati
Partenope
Paesano Rosso
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