El asado, esa gran pasión nacional. Una tradición transversal a todos los argentinos. Sinónimo de reunión, de amistad, de buenos momentos. Durante la cuarentena, que fue eterna para muchos, sin dudas fue el programa más anhelado, el que más nostalgia generó y el primero en ser elegido para volver a verse con aquellos seres queridos que el COVID-19 alejó de nosotros. Aunque, como todo ítem popular en nuestro país, casi todas sus aristas se han convertido en un tema de debate y un recinto para fundamentalistas, tanto del comer como del hacer.
Estados Unidos tiene una fuerte tradición en el consumo de carne con cortes con nombre y peso propios, que desde hace varias décadas se han difundido en todo el mundo. Menos en la Argentina, claro. Uno de los primeros en irrumpir fue el ribeye, u ojo de bife, ya muy inserto en el mercado nacional y servido por un gran número de parrillas en nuestras principales capitales, que de a poco empieza a aparecer como opción en asados hogareños. De un sabor espectacular, con la grasa justa, debe hacerse con un fuego medio/alto para capturar los jugos. Sin duda, una de las mejores alternativas a la hora de pedir un corte individual y acompañarlo con unas papas fritas o una ensalada. Y un buen vino, claro.
Otro corte emblemático es el tomahawk – en referencia al hacha que usaban los indios Sioux en Estados Unidos-, primo cercano del ojo de bife, ya que se trata de ese mismo corte, con el agregado de unos 10 centímetros de costilla, lo que le da un sabor irresistible y una presencia espectacular, volviéndolo acaso el corte más fotogénico y popular en Instagram. Es para compartir, ya que puede pesar desde 1 kilo hasta 1,700.
El T-bone, que toma su nombre del evidente hueso en forma de T, es otro de los cortes tradicionales del Norte, el cual se conoce desde hace mucho tiempo en nuestro país como el viejo y querido bife de costilla. Para la parrilla, sin embargo, se lo corta un poco más ancho – de 3 centímetros aproximadamente- y se sirve jugoso. Como toda carne pegada al hueso resulta irresistible, y completo, ya que permite degustar un poco de bife de chorizo y un poco de lomo, separados como por una bisectriz. El mismo corte, pero de la primera y segunda costilla, es conocido como Porterhouse, aún más ancho que el T-bone.
Uno de los cortes más innovadores que se apoyaron recientemente sobre los fierros calientes de nuestras parrillas es el flat iron, principalmente comercializado aquí bajo el nombre hookipa; del frigorífico Los Prados, especialista y protagonista en todos estos cortes Premium, que abastece a gran parte de los restaurantes que los ofrecen y que desde hace un tiempo tiene venta al público.
¿De qué se trata este corte misterioso? Así lo describe Juan Manuel Fernández Montes, dueño del Frigorífico Los Prados, en una nota al diario La Nación: "Un cliente que lo había probado en Estados Unidos nos trajo la inquietud y nosotros lo desarrollamos. Al principio costó, y mis empleados me decían que era complicado, que se rompía toda la carne. Es un corte que surgió a partir de un trabajo de dos investigadores en la Universidad de Nebraska, que revisaron la estructura muscular de la vaca y se enfocaron en los cortes menos preciados para ver si había algún valor oculto allí, y dieron con este corte".
El Mundo Asado también se toma su tiempo para salir un poco de la parrilla y recurrir a otros métodos de cocción, en este caso el ahumado. Y la influencia norteamericana, especialistas en este apartado, es aún más notoria. Desde hace varios años conocemos las tentadoras ribs a la barbacoa, el pechito de cerdo. La novedad en esta área es el brisket, o tapa de asado, un corte que, aunque muy sabroso, no es especialmente amigo del asado debido a su firmeza. Por este motivo es que lleva un ciclo de ahumado mucho más prolongado y pormenorizado, con mucho condimento. En Estados Unidos podemos encontrar cientos de restaurantes especialistas en este corte, al que le rinden pleitesía. Y en Argentina tomamos nota rápido, con varios entusiastas emprendedores en búsqueda del perfect brisket.
Todas estas nuevas tendencias referentes a la carne se suman a otras que ya hemos tocado en estas páginas, como el proceso de maduración prolongado, o dry age; o bien los cortes de ganado wagyu, con su marmolado único. Todo ello en la búsqueda del sumum del sabor cárnico. Y la combinación con las ahora más aceptadas verduras logran una combinación casi imbatible.
Dónde comer estos nuevos cortes en Buenos Aires
Alvear Grill
Jagüel
Solomía
La Carnicería
La Cabrera
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