Viajes y Gastronomía
Coctelería: Mezcla de historia y actualidad
Por Nicolás Armellin
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El auge de las barras y la figura del bartender han vuelto a tomar protagonismo en un país cuya tradición sabe de tragos y gastronomía. Un panorama con la palabra de los referentes, los bares que hay que tener en cuenta y las bebidas que llegaron para quedarse.
La Argentina tiene una larga tradición en la materia: entre 1930 y 1960, destacados bartenders pusieron a la coctelería nacional en el podio mundial. Hoy la historia se repite. La nueva camada de cantineros porteños está al tanto de lo que sucede en otras capitales del mundo, pero aporta su mirada y su herencia, su cultura local y sus ingredientes regionales.

La mirada del Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires contextualiza el auge de bares, barras y tragos en la dinámica de la escena gastronómica. Se trata de un boom que invita tanto a locales como a turistas a probar un sinfín de opciones: lugares secretos, populares, clásicos, modernos, pequeños, de alto volumen, todoterreno o propios de hoteles, entre las diversas variantes que existen para mimar el paladar.

Del 4 al 10 de noviembre se realizó la primera edición de la Cocktail Week, una movida organizada por los bares y barras que pueblan la noche de Buenos Aires. Presentada en la Legislatura de Buenos Aires, tuvo la participación de más de 100 bares que ofrecieron sus creaciones a precios promocionales, además de premios y otras actividades.


Un referente como Luis Morandi, pionero en la gastronomía porteña, sostiene que “la evolución de los bartenders tiene que ver con la incorporación a la coctelería de productos frescos y, posteriormente, con la elaboración de ingredientes caseros”.

“Se trata de una tendencia que sigue en auge con la utilización de técnicas modernas tomadas de la cocina: maceraciones al vacío, fermentaciones y también prácticas y materias primas utilizadas hace décadas que hoy vuelven remozadas a formar parte del repertorio. De algún modo, se equipara a los bartenders con los chefs de cocina. La barra es pensada como una cocina”, repasa el dueño de BASA y de Gran Bar Danzón, junto a Patricia Scheuer.

La misma línea sigue Julián Díaz, creador de 878 Bar, al decir que “el auge de la coctelería se encuadra en el de la gastronomía, un fenómeno que es propio de la región con epicentro en Perú. El vino fue el primer territorio de indagaciones o sofisticación, y luego la coctelería empezó un camino de crecimiento, hace casi dos décadas, en los bares Gran Bar Danzón y Mundo Bizarro. En nuestro caso, hace más de trece años que aportamos una mayor democratización con la llegada de un público más joven”.

“Hay un renacer con una mirada en la identidad y los orígenes del pasado, y buenas perspectivas de futuro. La formación de los bartenders viene profesionalizándose: el CAVE (Centro Argentino de Vinos y Espirituosas) realiza diversos cursos y cada camada tiene mejores perspectivas. A su vez, las empresas han aprendido la necesidad de participar en la formación y elevar la vara con concursos y capacitaciones”, asegura Díaz.

Una parada obligatoria: 878, mejor bar de Argentina según la Guía Óleo en 2012 y en 2013, y ubicado en el puesto número 25 de World’s Best Bars 2011 por Drinks International. En Palermo, desde el 13 de junio de 2004, el bar se caracteriza por sus más de cien whiskies y la coctelería clásica e innovadora a cargo del bartender Javier Sosa. Si querés recomendaciones, hay dos alternativas: recurrir a la cuenta de Twitter @elcantinerodel8, o bien optar por el libro 878 Cócteles.


Desde 1998, Gran Bar Danzón marca tendencia, símbolo de originalidad y calidad, en un ambiente minimalista y descontracturado con su barra de doce metros de largo. Y promediando el 2013, BASA surgió en el Bajo Retiro con una de las mejores barras de la ciudad, ofreciendo tragos variados y creativos con compuestos caseros, con el objetivo de resaltar el sabor real de cada bebida y sus ingredientes.

¿En las manos de quién? Ludovico de Biaggi, ganador del Bacardí Legacy 2012. “Tenemos un programa de hielo bastante innovador: hacemos barras de sesenta litros y las cortamos a mano. Lo que sale en las rocas es hielo cristalino. Se trata de un esfuerzo para tener un valor agregado”, ejemplifica. El Penicillin es un trago para recomendar: con whisky escocés, jengibre, limón y almíbar batido, es servido en una petaca congelada dentro de una bolsa de papel madera.


“Tenemos una parte del servicio que es muy importante, y tiene que ver con el vínculo con la gente. Nuestro trabajo es súper creativo, pero fundamentalmente es un servicio para mejorar la experiencia de los comensales o de quienes te van a ver a la barra. La carta es para ellos, no para uno, y la experiencia debe ser integral: comer rico, tomar un buen cóctel, que te traten bien y que la música esté buena”, afirma quien formó parte del drinkteam_ que llevó adelante el casamiento de Lionel Messi.

“La bebida de hoy se basa en el estilo 'tiki', que nació en Estados Unidos después de la Segunda Guerra Mundial. La estrella es el ron, aunque también se está revitalizando el vodka, y los cócteles tienen un perfil tropical y especiado. Sabores frescos que llegaron para quedarse, en tragos como el Mai Tai, el Painkiller o el Zombie”, detalla De Biaggi.

“Es importante tener una altísima calidad de alcoholes e ingredientes. Soy un purista del sabor: si en mi carta dice ron, frambuesa y limón, es clave que tenga gusto a eso. Hay que contar con métodos simples y lograr la estandarización del producto”, resume para cerrar la entrevista con Argentime.


A través de una perfecta mezcla de tradición y actualidad, no quedan dudas de que a la Argentina le sienta bien la coctelería.

Para agendar

Gran Bar Danzón

Dirección: Libertad 1161, CABA.
Teléfono: (011) 4811 1108.
Mail: danzon@granbardanzon.com.ar
Horario: lunes a viernes, desde las 19; sábados, domingos y feriados, desde las 20.

BASA Bar

Dirección: Basavilbaso 1328, CABA.
Teléfono: (011) 4893 9444.
Mail: basabar@basabar.com.ar
Horario: lunes a viernes, de 12 a 15:30 y desde las 19; sábados y feriados, desde las 20.

878

Dirección: Thames 878, CABA.
Teléfono: (011) 4773 1098.
Mail: info@878bar.com.ar
Horario: lunes a viernes, desde las 19; sábados y domingos, desde las 20.

Otros cinco destacados

Presidente: “Historias de cócteles”. Así definen su concepto. Su web: www.presidentebar.com.ar

Uptown: un bar oculto en Palermo, ambientado como un vagón de subte en Nueva York. Su web: www.uptownba.com

Florería Atlántico: ambientado como en las primeras décadas del siglo XX, que remiten a la inmigración y al puerto de Buenos Aires. Su web: www.floreriaatlantico.com.ar

Doppelgänger: especial énfasis en gins y vodkas; también cuentan con una gran variedad de vermuts y whiskies. Su web: www.doppelganger.com.ar

Nápoles: un bar súper escenográfico dentro de un anticuario en San Telmo. En Instagram


Publicado 15/02/2023
Por Nicolás Armellin
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