Cocinero, productor, emprendedor. Televisión, redes sociales, libros. El hermano del medio de la dinastía Petersen es todo eso en una sola persona…y más. Cultor de la tradición y la simpleza, nos cuenta acerca de sus inicios en la cocina, su familia y sus gustos.
“Qué difícil, cebar y charlar”, lanza a la cámara apenas arrancamos, con sonrisa cómplice y guiño incluido. Así, tan distendida como es posible, comienza la charla con Christian Petersen, mates de por medio, en el medio del campo, uno de sus hábitats preferidos.
La propuesta incluía la entrevista, pero también un almuerzo, obviamente, con un asado –el cual, aclaramos, no se le pidió que lo haga-. Como buen invitado aportó –más allá de la inútil insistencia por parte nuestra, los anfitriones, de que nada era necesario- con el vino, la picada y hasta el postre, un rogel imponente obra de su novia, la también cocinera Sofía Zelaschi.
Christian es un tipo simple, espontáneo, poco serio, como le gusta decir a él. Más allá de estar en el medio hace muchos años, desde diferentes lugares, es como si se tratara de uno más. Y así comienza la charla, de esas que a uno le gustaría que no termine nunca.
Estamos en un campo, rodeados de vacas, de caballos. Sos medio fanático del campo, ¿no? Te gusta pasar tiempo acá.
Fotos y video: María Pozzi @greenlosophy
La verdad que me gusta mucho el campo y creo que además, como cocinero, como emprendedor, me gusta el nexo entre la cocina y la producción argentina. Soy fanático del tema de la carne, de la ganadería y todo lo que es producir.
Así como hay muchos cocineros que viajan y están en tendencias, cosas más modernas o tecnología, yo, desde hace seis o siete años, me estoy volcando a aprender del trigo, de la producción, de cómo cultivar el centeno, de cómo lograr el mejor ojo de bife. De hecho, estamos produciendo también nuestros propios huevos. Aprender un poco más de la producción, que después se nota muchísimo en la calidad del plato.
¿Es eso lo que te gusta más del campo, además de su paz y su tranquilidad? ¿La producción?
Me gusta mucho la producción. Es todo lo contrario a mi trabajo, ¿no? Poca gente, con pausas, el tiempo lo pone el clima y la naturaleza, no la gente o la ansiedad de comer.
Hay ciclos. En la ganadería o en la producción es: “bueno, yo coseché, cobré, vendí y arranco el año que viene”. Es como un ciclo de vida muy tranquilo, muy pensado y muy programado.
En una época me agarró mucho por estudiar el tema la carne y todos los cursos que hice de ganadería o de producción me sirvieron mucho para mi trabajo: cómo aprovisionar reservas para el día que la vaca está flaca, la cantidad de comida. Creo que en el campo hay mucho conocimiento empresarial, de producción y de plazos que viene muy bien para otras actividades.
“Así como hay muchos cocineros que viajan y están en tendencias, cosas más modernas o tecnología, yo, desde hace seis o siete años, me estoy volcando a aprender del trigo, de la producción, de cómo cultivar el centeno, de cómo lograr el mejor ojo de bife”.
En una época creo haber escuchado que te gustaban mucho los banquetes, que era lo que más hacían. Imagino que eso debe tener una cantidad de adrenalina fuerte, ¿no?
Sí, en realidad la gastronomía es como todo lo contrario al campo. Es mucha gente, mucho servicio, mucha amabilidad, constantemente. En vez de lidiar con las vacas, lidiás con gente, con lo bueno y con lo malo. Con los animales es darle bienestar y las condiciones para que produzcan. En cambio, con la gente y la hospitalidad lo que estás buscando todo el tiempo es transformar el ánimo de las personas para que estén mejor que cuando llegaron a tu restaurante. Y en eso gastás un montón de energía.
En el campo te llenás de energía. Yo abro la tranquera, entro al campo, veo mis vacas y ya soy feliz No hace falta ni que las vaya a mirar. Es como otra pausa.
¿Dirías hoy que es, entre todas las actividades que tenés, la que más disfrutás?
Sí, me gusta mucho. Pero también fue como un mandato familiar. Mi padre era fanático del campo y siempre era: “bueno, vamos a tener un campo juntos”. Él murió y me quedé con las ganas.
A mí me gustan las vacas, me gustan los caballos. Mi hermano viaja mucho, yo por ahí me fui a comprarme un caballo. Y quizás ni lo uso. Es como otra relación.
Con mi madre, cuando éramos muy chicos, siempre teníamos la fantasía, porque había un colega nuestro que decía: “no, le fue bárbaro, tiene un campo, se compró unas vacas”. Yo dije, bueno, un día me voy a comprar un campo. (risas)
Después, cuando llegás al campo, te encontrás que es una forma de vivir, de producir, y de relacionarse. Esto de volver a tener contacto con lo que pasa con sus alimentos. A mí me parece genial.
“Hubo un momento en el que entendimos que teníamos un rol social, de dar trabajo y emprender. Hoy trabajan más de 400 personas con nosotros y yo me lo tomo en serio”.
¿Tenés toda la pinta de ser un tipo inquieto? ¿Es así?
Hay días (risas). Somos tres hermanos, yo soy el del medio, el que propone ideas o que está en un constante cambio. No sé de donde salió eso. Soy bastante emprendedor. De hecho, yo creo que nací como cocinero y hoy me considero más un emprendedor, productor y cocinero. Me gusta.
Nosotros heredamos mucho de mi madre. Hubo un momento en el que entendimos que teníamos un rol social, de dar trabajo y emprender. Hoy trabajan más de 400 personas con nosotros y yo me lo tomo en serio: el sostener el trabajo de las personas, generar el laburo, buenas condiciones, que todos estén un poco mejor, de dar conocimiento. Mucha gente que pasa por nuestros restaurantes se va a trabajar a otros lugares con un oficio aprendido. Esa parte me gusta mucho.
Digamos, ¿cuál es tu rol social dentro del país? El mío es dar trabajo. Y lo aprendí una vez con Juan Carr. Nosotros hacíamos banquetes para la tele, casamientos o fiestas, para gente que podía pagar nuestro servicio. Y con Juan se nos ocurrió un día hacerlo para la gente de la calle. Con mesas, sillas, manteles. Toda esa gente se encontraba un día en el medio de la Ciudad de Buenos Aires comiendo como debería comer en su casa.
Lo hicimos durante un año y reunimos más de 2.000 personas en un ambiente de fiesta, de casamiento. Y un día lo tuve que dejar de hacer, porque la verdad que me daba mucho dolor ver lo que pasaba en los lugares más carenciados. Además, desde mi laburo me costaba sostener esa donación. Y Juan Carr me dijo: “Mirá, vos no te preocupes, vos sos emprendedor y tenés que emprender para dar laburo; ese es tu rol social”.
Y la verdad que lo sostenemos. Somos un montón trabajando y siempre, cuando toca recalcular y decir “¿qué hacemos? bueno, somos gente que da trabajo y oportunidades, más allá de cocinar”.
¿Alguna vez las dificultades que eso implica te hace recular y decir “bueno, me voy al campo, me hago productor y listo”?
En la pandemia lo pensamos. Además, era el momento ideal para decir: “bueno, listo, hasta acá llegamos y hago otra cosa”. Pero la verdad que me duró tres meses eso. Al cuarto mes encontré la salida y dije: “no, hagamos al revés, sigamos produciendo”.
Empezamos la pandemia siendo poco más de 300 y sumamos 100 personas más. Crecimos. Y cambiamos la forma de trabajar: el que era jefe de banquetes hoy es jefe de una planta de elaboración; y quizás toda la gente que trabajaba en la pastelería y en la panadería en los eventos hoy dirigen tres panaderías. Hicimos un cambio radical. Dimos más trabajo.
Obvio, como cualquier emprendedor argentino o cualquier pyme hay días que decís “¡ayúdenme!” Pero soy buen perdedor. Si algún día tenemos que perder, vamos a ver cómo perdemos.
“Cuando tenía 20, 30 cocinaba todos los días, dirigía la cocina, cantaba las comandas, estaba en los eventos, abría y cerraba. Hoy entiendo que mi rol es un poco más dirigir. (…) Y después no quiero presumir, pero cocino muy bien”. (risas)
Trabajás hace mucho tiempo con mucha gente ¿Cómo es eso? ¿Qué te genera?
Nosotros somos segunda generación, nuestra madre fue la que empezó con los restaurantes. Nosotros jubilamos casi a 100 personas que trabajaban con mi madre. O sea que ya tenían 30 años de antigüedad.
Es ver lo bueno de cada persona. En el campo pasa un poco lo mismo: el ver las virtudes de cada persona, buscarle el lugar para que se desarrolle. Yo estoy contento. A mí me entusiasma dar trabajo, me gusta. Es verdad que a veces tenés un disgusto, pero trato de encapsularlo y seguir para adelante.
Entre todas las cosas que hacés hoy, ¿dónde ubicás cocinar? Pararte frente a una parrilla o una cocina…
(risas) Tengo la oportunidad de cocinar cuando estoy en la televisión. Creo que es el momento en el que yo hago una pausa y tengo la obligación de cocinar.
No lo hago todos los días como antes. Cuando tenía 20, 30 cocinaba todos los días, dirigía la cocina, cantaba las comandas, estaba en los eventos, abría y cerraba. Hoy entiendo que mi rol es un poco más dirigir.
“Somos los tres diferentes. A mí me gusta mucho cambiar y avanzar, hacer cosas nuevas. Mi hermano más grande es mucho más serio, más cauto, más profesional, mucho más tranquilo. Y mi hermano más chico es el rey de la amabilidad, el “señor sin estrés”. Y siempre nos llevamos bien”.
Fotos y video: María Pozzi @greenlosophy
Igualmente, cocinar es como andar en bicicleta: no te olvidás nunca. Por ahí pierdo la velocidad del oficio. Yo era muy de oficio, era un cocinero más. De hecho, cada tanto me paro al lado de todos los artesanos que trabajan conmigo hace 20 años y me la sigo bancando (sonríe).
Hoy soy el que firma los cheques, me cuesta un poco más. Pero creo que sigo teniendo la mirada, esa sensibilidad de saber hacia donde ir.
Esto de producir alimentos también me viene bien de otra mirada. Y después no quiero presumir pero cocino muy bien. (risas)
Para poca gente, para los tuyos…
En casa cocino poco, porque la verdad que trabajo todo el día cocinando. Pero lo hago para las redes, para El Gourmet, para un cliente, para un evento especial. Paso por la cocina y corrijo algunas cosas.
Hay una clave en la cocina que es lograr el “recién hecho”, el just in time. Cuándo dar la vuelta a la carne, la frescura, las temperaturas de las comidas, los detalles.
¿Y cómo lograban eso? Por ejemplo, cuando estaban en el Central de La Rural, un lugar para mil personas, donde todo parecía que llegaba recién hecho, desde un revuelto de gramajo hasta un ojo de bife.
Sí, ahí, la verdad, es un poco de escala. Hay momentos que parás el miedo y hacés una comida para 20, y te armás de una manera. El día que hacés para 100, te armás de otra. Cuando nosotros agarramos La Rural, hace como 20 años, la primera comida de mil dijimos: “uy, ¡mil!”. Pero después, cuando hacés todos los días mil, es como fácil.
Tenemos un sistema. A mí me gusta mucho leer. En una época se me dio por leer mucho sobre historia romana. Y los romanos tenían armado todo por centurias. Entonces vos, lo que tenés que armar -y pasa un poco en los campos también- es saber cuánta gente necesitás, ir armando células separadas en cada lugar. Y así.
Hemos hecho comidas para cuatro mil, tres mil. Fuimos parte de una comida para 10 mil personas. Bueno, en La Rural hacíamos 20 mil cubiertos en menos de 10 días, dos mil personas por día. Es un tema de escala, de armar equipos y tener gente de confianza. Eso está bueno.
Esta es una pregunta que te la deben haber hecho más de una vez. ¿Cómo es trabajar con tus hermanos? La parte mala contame; o la que más cuesta.
(risas) Sí, somos los tres diferentes. A mí me gusta mucho cambiar y avanzar, hacer cosas nuevas. Mi hermano más grande es mucho más serio, más cauto, más profesional, mucho más tranquilo. Y mi hermano más chico es el rey de la amabilidad, el “señor sin estrés”. Y siempre nos llevamos bien.
Lo que siempre tuvimos muy bueno es que en nuestra familia era siempre “que los hermanos sean unidos”. Y después la alegría de cada uno es poner lo que hace bien. O sea, yo no le voy a pedir a mi hermano que emprenda, porque va despacio. Él no me va a pedir que yo sea serio, porque no soy serio. O sea, soy serio de otra manera: tengo 11 restaurantes, 400 personas trabajando y todos los días hacemos las cosas un poco mejor. Pero lo hago de una mirada más alegre. Y mi hermano más chico, es más personaje y no entiende por qué laburo tanto.
¿Pero hay agarradas cada tanto o no?
No, no, la verdad que no. Nosotros tenemos algo bueno, que fuimos encontrando cómo llevarnos como hermanos y cómo trabajar en una empresa familiar.
Con el campo también aprendí mucho sobre qué es una empresa familiar, qué es ser dueño y qué habilidades tiene cada uno. Eso también se transmite en los restaurantes o en la empresa. Y cada uno de nosotros fue eligiendo lo que le gustaba hacer.
Tenemos la suerte de que siempre fuimos creciendo. No sé qué hubiera pasado si nos hubiéramos parado. Pero siempre fue elegir crecer para que todos nuestros hijos, nuestro equipo, sigan creciendo. Y para que cada hermano encuentre su lugar.
Mi hermano más grande hoy está abocado 100% a su fábrica de pizzas. Exporta a México, a Paraguay, a Perú, a Estados Unidos, le vende a todos los supermercados de Argentina, hace una pizza de masa orgánica increíble. Y está todo el día en su fábrica, midiendo las temperaturas, chocho. Yo por ahí que soy el más emprendedor. Logré gestionar mis emprendimientos y producir. Y mi hermano más chico, que es más de San Isidro, del rugby y del deporte, se quedó con los clubes.
Se complementan casi perfecto…
Y, tenemos un buen clearing internamente entre nosotros. Ya nadie opina del sector del otro. Eso está bueno. ¿Vos con tus hermanos cómo te llevás? (risas)
“¿Tres cortes para un asado? Asado de tira tiene que haber, es el que hace la diferencia. Un buen chorizo. Y un matambrito de cerdo. ¿Guarnición? Papas. Y el pan. Carne y pan. Carne, pan, papas. Carne, pan, tomate. Carne, pan, tomate, ensalada mixta. Se acabó”. (risas)
Fotos y video: María Pozzi @greenlosophy
(risas) No es fácil. Con los hermanos, con los padres… ¿Y tus hijos cocinan? ¿Les gusta?
Yo tengo un tema porque soy padre separado. Cuando uno se separa pierde un poco la energía de ver a tus hijos todos los días. Por eso yo siempre elegí que mis hijos sean libres, que hagan lo que más les gusta. Y si algún día vienen a trabajar conmigo, que vengan de otro lugar, con otro conocimiento. Como pasó un poco con nosotros y con nuestra madre. Ella ya era restauranter cuando yo aparecí, yo fui el primero en trabajar con mi madre y decidí ser cocinero.
Mi hijo más grande tiene 24 y es un artista increíble. Hace un montón de cosas de arte en la empresa y a mí me encanta. Hace todo lo que es fotografía, tiene una productora audiovisual, los cuadros, diseña los menús. Lleva el lifestyle de Las Valientes, nuestras panaderías artesanales, que tienen mucha cosa de barrio. Es muy bueno en poder transmitir lo que le pasa a un artista cuando vive en Buenos Aires. Tiene una galería de arte y nosotros como empresa chupamos toda su arte.
Mi hijo del medio tiene 19. Yo tengo un orgullo enorme porque en el colegio fue elegido como cuatro, cinco años como mejor compañero. Se llama Lars y trabaja en la venta online de P-Milas. En la pandemia, en un momento que estábamos parados, arrancamos un proyecto que fue vender milanesas congeladas, de nuestra cocina a tu cocina. Arrancó con el teléfono, con veinte pedidos y hoy son 1000 pedidos por semana, vendemos 7000 kilos de milanesa. Es algo muy lindo porque sigue teniendo una preparación artesanal, pero la venta es muy moderna: todo social commerce, e-commerce, todo online, por Google Ads. Un entramado muy moderno. Lars estudia tecnología de la información, trabaja en esa parte y le sale fácil. Para mí es lindo porque convivo con la parte de producir artesanalmente nuestras milanesas, y con mi hijo y un gran equipo que tenemos de sobrinos e hijos de amigos míos, todos chicos de 24 años para abajo que trabajan en remoto, conectados en una nube vendiendo milanesas online. Está bueno.
¡Y tengo uno más chico, que tengo que nombrar! Yo pensé que era mi hijo más estudioso, porque venía muy bien hasta estos últimos años; y me parece que es el peor de todos. Así que Francis, ponete a estudiar. (risas)
Sos un referente del asado, tenés un emprendimiento de milanesas, todos íconos de la gastronomía argentina. ¿Cuál es para vos el gran plato argentino? Algo que mandarías a la Luna o Marte.
Sin dudas, algo de carne. El asado es nuestra bandera en el mundo. Las milanesas, como tengo un emprendimiento, estoy haciendo un estudio y un libro de la cultura de la milanesa en Argentina, que no hay en ningún lado del mundo.
La milanesa no es argentina, pero encontró acá el paraíso: un lugar con un gran porcentaje de trigo, huevos por todos lados, el perejil, que te lo regalaban; es el único lugar del mundo donde las panaderías a la tarde tienen pan, entonces sobraba mucho pan rallado; donde el carnicero con los recortes no hacía carne picada, sino milanesas, para vendértelo más caro. Es un plato que puede haber surgido desde la carencia, cuando se pensó: “tengo poca carne; la paso por pan rallado y huevo y agrando el plato…”.
Hay dos versiones. Puede ser esa: que había poca comida, y la multipliqué; o al revés: “che, mirá, tengo una carne, la paso por unas yemas de huevo espectaculares, le agrego carbohidratos, le agrego pan”; y nada más rico que una carne con pan. Es perfecto, la fritura. Estoy ahora estudiando un sistema con técnicos en alimentos, intentando descubrir por qué la milanesa es tan rica, porque hay un umami ahí entre el frito, el pan, la carne, y la cremosidad de los huevos.
Pero bueno, cualquier cosa argentina va: o una medialuna, un triple, una milanesa, un asado. Me siento muy argentino en eso.
“La milanesa no es argentina, pero encontró acá el paraíso”.
Fotos y video: María Pozzi @greenlosophy
Y si tuvieras que elegir tres cortes, o achuras, para tu asado, que no pueden faltar. ¿Cuáles serían?
Bueno, ahí es mucho más amplio, porque en realidad uno hace el asado, dependiendo de la gente que viene a comer y el tiempo que tengas para cocinar.
Asado de tira tiene que haber, para mí el asado es el que hace la diferencia. Un buen chorizo. Y un matambrito de cerdo.
Pero ahí también depende un poco el estilo de asado que te gusta. Yo soy como monotemático, me gusta un solo corte. Bueno, hoy comemos ojo de bife con papas fritas, chau. Hay otros que le gusta chorizo, riñón, molleja, el asado, la colita, el coso, el morrón relleno.
Lo bueno del asado es que todo el mundo lo puede hacer como quiera: en el horno, en la parrilla, en el fuego, al asador, a la estaca. Y siempre está bien hecho.
Y la mejor guarnición para el asado, ¿cuál es?
Las papas. Y el pan. Carne y pan. Carne, pan, papas. Carne, pan, tomate. Carne, pan, tomate, ensalada mixta. Se acabó. (risas)
Después podemos empezar con las cosas más modernas. Unas gírgolas, una provoleta. Para mí es la simpleza. Y está bien pensado. Vos te comés un asado con pan y sal, no necesitas nada más. Te comés un asado con ensalada mixta, con un buen vinagre y limpia la boca, es fresco y estás comiendo bien la carne. Lo demás ya es un poquito más gourmet.
Pero la verdad es que de la General Paz para adentro, digamos, tenemos como la gourmetización del asado. De General Paz para afuera el asado es el asado: tres, cuatro veces por semana, carne y pan. No hay mucho más, es más simple, sin nada que esconda la carne.
¿Encontraste en otros países que se domine el asar tan bien como acá?
Sí, sí. Los uruguayos son muy buenos. Los brasileros. En México, en Estados Unidos, en Nueva Zelanda, en varios lugares.
La carne asada existe desde antes que la Argentina y en muchos países del mundo lo hacen muy bien. Claro que en la Argentina por algo fuimos o somos el país que más carne que consume en el mundo. Hay una cosa política, histórica, de que la carne nos acompaña en el desarrollo de todo el país, como cuando empezaron los frigoríficos y llegó la primera exportación, que cambió económicamente la Argentina. Políticamente la carne es importante acá. Si vos no comiste carne, no estás bien. Eso no sé si pasa en todo el mundo.
Nos identifica, por lo político, por lo social. Lo podés comer con Francis Mallman en un domo espectacular o en un asado de obra al lado con los muchachos. Y sigue siendo el mismo asado.
Argentime, nuestra revista, nuestro medio, tiene como espíritu y como meta siempre resaltar lo mejor de nuestro país, en todos los aspectos. ¿Qué creés vos que es lo mejor de la Argentina?
Para mí, la amistad que tenemos, el momento del encuentro. Los argentinos son bastante alegres. Yo creo que si tuviésemos un solo mensaje político, un poco más de hermandad… que se notó en el Mundial de fútbol.
Somos muy argentinos, tenemos una linda forma de vivir, un país maravilloso. Nos faltaría ponernos de acuerdo y disfrutar de ser felices, algo que nos pasa en casi todos los rubros. Como que hay una parte que siempre está enojada con la otra y no la deja ser feliz.
Somos amigueros, compañeros, tenemos un buen servicio, somos muy buenos cocinando, somos muy buenos haciendo la carne, somos buenos anfitriones. Y un país maravilloso. Nos falta un poquito más de la famosa unión. Y ponernos de acuerdo.
