Con los miles de italianos que embarcaron en los puertos de Génova y Nápoles, allá por 1870, llegó el "vermú", tradicional bebida del norte de Italia que nace de combinar ingredientes y productos disponibles en los alrededores de Torino: vino y hierbas aromáticas.
Hoy resulta casi imposible pensar en un recuerdo familiar sin encontrar la botella de vermouth como testigo de aquellas concurridas y nostálgicas reuniones. Y lo que comenzó como una suerte de revival de la hora del aperitivo y el redescubrimiento de los bares clásicos, cantinas y bodegones, se transformó en una costumbre bien arraigada nuevamente entre los argentinos.
“Una tendencia que se impuso post pandemia es el ‘tardeo’. Frente a la necesidad de cortar el día de trabajo en casa, existe la necesidad de salir de tapas o copas por la tarde.
En este momento de consumo pisa fuerte el vermut por ser una bebida ‘ligera’, con baja graduación alcohólica (la tradicional versión de 70% vermut, 30% soda y tres hielos, está estimada en 10%), que permite disfrutar el momento en compañía de un ‘picoteo’ y una buena charla”, explica Estefanía Jacobs, Group Brand Manager de Cinzano.
“El vermut está viviendo un momento muy interesante, con una renovación profunda de la categoría. No digo que la historia de la bebida en el país quede atrás, sino que se están sumando nuevas propuestas, nuevos productos, nuevas personas. A las marcas tradicionales como Cinzano y Martini, que de alguna manera lo fundaron y sustentaron aquí, se le fueron sumando marcas nuevas, con productos de calidad y de origen. La Fuerza nace hace poco más de cuatro años, como un proyecto para hacer un vermut de los Andes, con una identidad muy clara: vino, hierbas y botánicos locales”, suma Martín Auzmendi, socio de la marca y responsable de su comunicación.
Siguiendo esta línea, las vermuterias se han desplegado por todo lugar y aquí compartimos algunas de ellas que vale la pena visitar.
La Fuerza
“La Fuerza es un proyecto independiente que desde Argentina desarrolla bebidas y experiencias gastronómicas con identidad local. Nuestro propósito es hacer que las personas se encuentren”. Así se presenta la iniciativa que nació del encuentro de Julián Díaz, Agustín Camps, Sebastián Zuccardi y Martín Auzmendi, “con el sueño de crear el Vermú de los Andes”.
Durante décadas, la categoría del vermú se mantuvo casi inmóvil, sin mayores novedades. La Fuerza es parte de una generación de proyectos que vuelven a pensar y elaborar la bebida desde la calidad y la identidad local.
Lo cierto es que en Chacarita puede visitarse el bar, inspirado en los sitios donde siempre se sirvió vermú. “Un bar para que la gente de Buenos Aires lo sienta propio y los que no son de Buenos Aires lo sientan porteño. Un bar abierto para todos, todos los días, relajado e informal: al que puede venir quien quiera”, destaca Auzmendi.
Allí se puede encontrar un menú variado, interesante, con tapas, platos principales y, fundamentalmente, vermú. La Fuerza Rojo es especiado, floral y con un leve amargor, con base de vino Malbec mendocino; La Fuerza Blanco resulta cítrico, fresco y perfumado, “con la frescura y la intensidad del vino Torrontés de Mendoza, botánicos de Argentina y hierbas de los Andes”; y La Fuerza Primavera: flores, especias y hierbas, vino Torrontés de Mendoza y un carácter fresco y exótico. También tienen “Valientes”, el vermú listo para tomar que viene en lata.
Dónde: Dorrego 1409 (esquina Castillo), Chacarita.
Cuando: lunes a jueves de 18 a 1 hs.; viernes de 18 a 2hs.; sábado de 12 a 2hs.; domingo y feriados de 12 a 1.; “hora vermú” de lunes a viernes, de 18 a 19 hs.
Los lugares se asignan por orden de llegada. Sin reservas.
Café San Juan - La Vermutería
"Nosotros con Cinzano venimos haciendo la vuelta del vermut hace ocho años, donde tratamos de que la gente joven vuelva a tomar vermut como lo hacían nuestros abuelos. Eso se empieza a ver en la apertura de nuevas vermuterías", cuenta Leandro Cristóbal, dueño de Café San Juan, en una nota junto a El Cronista.
“A pesar de la expansión, la movida todavía no empezó. Todavía el negocio no explotó. Hay mucho por crecer", agrega Lele, como se lo conoce, quien está al frente de la primera vermutería. “Nuestra apertura fue en octubre de 2016, cuando en Europa ya era sensación”, remarca.
¿Qué se puede encontrar en La Vemutería de Café San Juan? Un clásico de boquerón y chori colorado, gambas al ajillo, tapita de endivias con panceta y camembert, entre otras propuestas. "En las vermuterias se come muy bien: mucha conserva, papas, aceitunas, espárragos, comidas frías que acompañan la hora del vermut, sin ser unas papas con cheddar. En general el vermut es más barato que la cerveza y el tipo de comidas es muy diferente”, detalla.
Dónde: Chile 474, San Telmo.
Cuándo: martes a domingo de 12 a 16.30 hs., y de 19.30 a 01 hs.
Sifón
Desde 2019, un espacio que se ha transformado en un clásico de Chacarita -a unas ocho cuadras de La Fuerza-, un polo gastronómico que está ganando cada vez más notoriedad. Aquí los sifones celestes, que se combinan con jarras de vermut de los más variados tamaños, tienen gran protagonismo.
“Son un emblema de la mesa clásica de los argentinos. La soda siempre estuvo vista como lo que cortaba un producto de mala calidad, para rebajar el vino, por ejemplo, y hacerlo más ameno. Quisimos reivindicar ese producto, desde un lugar gastronómico donde lo que haga sea resaltar sabores: es por eso que centralizamos todo en el sifón”, comenta Juan Manuel Bidegain, uno de sus fundadores, a Telam.
Allí se puede beber variantes que van muy bien, como el “Ah, pero en sifón” -incluye Campari, Aperol, cordial de naranja y soda- o el “Negroni Piletero” -con Gin, Campari, Cinzano, cordial de naranja y soda-.
¿Para comer? Provoleta a la plancha, acompañada por cherrys y reducción de aceto, empanadas de osobuco o ir por unos ñoquis a la romana a la plancha, con tomates secos y pesto.
Dónde: Jorge Newbery 3881, Chacarita.
Cuando: lunes a jueves de 18 a 1 hs; viernes y sábados de 16 a 2 hs; domingos de 12 a 1 hs.
Los lugares se asignan por orden de llegada. Sin reservas.
Otras vermuterías
El vermouth es el nombre del vino aromatizado a partir de hierbas y flores maceradas. Algunas fuentes ya lo mencionan en tiempos de Cicerón (106 a.C - 43 a.C), aunque recién hacia fines del siglo XVIII se arraiga como tradición en la región del Piemonte, en el noreste italiano, y desde allí alcanza gran popularidad como producto artesanal. Por su especial combinación de ingredientes, se le atribuía la propiedad de estimular el apetito, de allí el nombre aperitivo, cuya raíz latina, aperire, significa "abrir".
Su nombre deriva del vocablo alemán wermut, utilizado para designar al ajenjo, planta medicinal imprescindible en la aromatización de estos vinos. La dinámica de la lengua ha seguido transformando la palabra vermouth, que entre nosotros se popularizó de dos maneras: vermut o, definitivamente argentinizada, vermú.
¿Sus componentes? El vino blanco junto con el ajenjo mayor, el cardo santo, también algunas flores con perfume -lavanda y otras—, raíces, cortezas y semillas varias, clavos de especias, salvia, canela y, por supuesto, alcohol y azúcar. Los maestros licoreros mezclaban, hervían y maceraban los ingredientes antes de que tomaran contacto con el vino, y los combinaban con otros traídos de continentes distantes.
Argentina, en números
El mercado nacional de vermut tiene un volumen de 4 millones de litros anuales, con una facturación de $1.087 millones de pesos (Nielsen - septiembre 2021). El crecimiento del último año fue de 23% (Nielsen - septiembre 2021 vs. septiembre 2020), con Cinzano como líder indiscutido del mercado: 76% de share (Nielsen - septiembre 2021), un crecimiento sostenido +11% (CAGR 21-18) y 25% interanual.
Según la reglamentación nacional, el vermut debe tener al menos un 75% de vino (blanco o tinto), azúcar, alcohol genérico y hierbas.
Sabías que…El vermut generó alrededor de 12.410 millones de dólares en 2021.El vermut generó alrededor de 12.410 millones de dólares en 2021.
