Antiguamente, era común rellenar panes con vegetales, que los campesinos llevaban para consumir en el campo, hasta que se optó por cocinar la masa de pan junto con su relleno. En la Edad Media, por ejemplo, estas preparaciones se hacían para conservar la carne (de caza o de pescado, y hasta sobras de guiso), ya que su cocción dentro de una masa las protegía durante varios días. En 1520, en el Llibre de Coch, Ruperto de Nola hacía referencia a empanadas rellenas de atún, anguilas, trucha y congrio.

En nuestro país, por lo general, y desde hace muchos años, tienen forma de semicírculo de no más de 20 cm de diámetro, y están cerradas por un repulgue diferente según el tipo de relleno. Este varía de provincia en provincia, aunque los más comunes son carne vacuna, pollo, pescado, jamón y queso y verduras. Las empanadas de carne incluyen cebolla, huevo duro picado, aceitunas y, en algunas provincias, pasas de uva y papa, y son condimentadas con pimentón y ají molido para hacerlas más jugosas, se les agrega grasa de pella. En las zonas rurales, suele utilizarse carne de vizcacha, carpincho, yacaré o ñandú. Asimismo, durante los días de Semana Santa son comunes las llamadas empanadas de vigilia, rellenas de atún, aunque también hay versiones dulces o empanadillas, típicas en el norte del país, hechas con dulce de membrillo, de batata o de leche.

En la provincia de La Rioja, hay que comerlas con mucho cuidado para no mancharse la ropa porque son tan jugosas que chorrean. Y esa jugosidad se logra combinando un poco de grasa de pella con cortes de carne, como el cuadril, cebolla común y de verdeo, papa, morrón, huevo duro, ají molido, pimentón y comino.

Las chaqueñas se diferencian por su relleno de carne de dorado desmenuzado y sin espinas, tomate sin semillas, cebolla picada, pimiento, huevo duro, curri, ají molido, laurel, tomillo y pimienta negra. Se las cocina en un horno bien caliente.

En Santiago del Estero, se las prepara con un relleno a base de arvejas, carne picada a cuchillo, huevo duro, morrones, mucha cebolla y, a veces, pasas de uva, además de pimentón dulce, orégano fresco, ají del monte y comino. Este relleno es cocido en agua caliente y, una vez preparadas las empanadas, se las introduce en un horno de barro.

En general, los porteños y los bonaerenses prefieren unas empanadas muy parecidas a las tucumanas, aunque un poco más grandes. Los rellenos más comunes son: carne de vaca, pollo, humita, verdura y jamón y queso. Las de carne suelen llevar cebolla, huevo duro, aceitunas, pasas de uva, pimentón, ají molido y comino. Luego de pintarlas con huevo batido para que se doren y tengan brillo, se las fríe o se las cocina al horno.

Si nos dirigimos más al sur del país, encontraremos las empanadas patagónicas. Son muy jugosas y su ingrediente principal es el cordero, aunque también las hay de pescado, calamares, camarones o centolla. Están fuertemente condimentadas con cebolla de verdeo, morrón, ají molido, perejil, cilantro fresco y pimentón; a veces, también llevan vino blanco. En Neuquén, les agregan merkén; y en Tierra del Fuego, centolla combinada con alcaparras y vino blanco.

CÓMO HACER UNA EMPANADA CRIOLLA